Tras el descubrimiento de América, las cosechas del Nuevo Mundo encontraron su camino a las alacenas del Viejo Mundo en forma sorprendentemente veloz. Muchos productos indianos cruzaron el océano Atlántico para ser paladeados en las mesas de Castilla y luego prevalecer con derecho propio en las europeas hasta llegar a influir definitivamente en las costumbres, como ha ocurrido con el chocolate, la patata, el pimiento, el tomate, el cacahuete, el pavo, el tabaco…
Pero hay una cantidad de otros productos, menos conocidos hasta ahora, que han llegado a los mercados y se han encontrado con la mirada extraña del que no conoce o no sabe cómo se preparan. Este es el caso de la cocina cubana, testigo de un proceso de mestizaje de diferentes culturas entre sí y que después de más de cuatrocientos años de convivencia desarrolló una identidad propia, símbolo de los aspectos particulares que marcaron las diferentes influencias migratorias.
Históricamente la población cubana está integrada por criollos (descendientes de españoles), negros o morenos (descendientes de esclavos africanos) y entre ellos una gran proporción de mestizos o mulatos. Aunque de menor importancia, el tercer componente de la población cubana son los chinos, llevados a la isla a principios del siglo XIX como una alternativa a la mano de obra esclava. A diferencia de los esclavos, entre los chinos no viajaban mujeres, y rápidamente se integraron buscando compañeras entre las mulatas y morenas libres, lo cual dio lugar a un tipo étnico característico: el mulato achinado. Estos últimos también contribuyeron a la creación de una cocina oriental sumada a la cocina criolla, como lo atestigua el famoso arroz chino o arroz frito.
La cocina en la música y el lenguaje popular
Independientemente de las acepciones castellanas, el lenguaje cubano ha añadido una gran cantidad de expresiones que hacen referencia a alguna sustancia comestible, que cambian de sentido de acuerdo al contexto utilizado.
Así surgen expresiones como: „comequeque" para asegurar que uno es tonto o torpe; en cambio „comer candela" significa que uno es valiente; tener un „come-come" quiere decir sentir picor. Un „comer cotorras" hace alusión a la persona que habla mucho y un „comer de cantina"es estar sin energía. Y también es posible que se escuche el piropo: „estás como plátano para sinsonte", comparando el manjar que para este pájaro tropical representa la conocida fruta. Otra expresión como „hacer zafra" significa enriquecerse y hace alusión a la cosecha de la caña de azúcar, y si una persona se está aprovechando de una situación favorable, le dirán que „está cogiendo mangos bajitos".
Como en el lenguaje, la música está llena de alusiones culinarias. En realidad, la música ha recogido y atesorado como nadie la rica tradición del pregón callejero, heredada de España y que en Cuba hizo larga carrera. Así por ejemplo, el pregón del vendedor de tamales, un plato típico que se confecciona a base de maíz y trozos de carne de cerdo: „con picante o sin picante los tamales" se convirtió en la guaracha: „pican no pican los tamalitos que vende Olga". Prácticamente todos los ritmos musicales bailables, sones, guarachas, mambos y cha-cha-chás recogen referencias culinarias, como el estribillo de „Sorpresa de harina de boniato, dónde quieres que te ponga el plato?; „arroz con picadillo, yuca, yuca"; „quién quiere comprarme frutas / sabrosas, marañones y mamoncillos…" y al mango en particular, „mango, mango, mango, mango, mangüé, yo traigo el mango bizcochuelo que le gusta a usted".
También el gusto por el café se hace sentir en eso de „ay mama Inés, ay mama Inés, todos los negros tomamos café", y otro éxito musical cubano que alcanzó renombre internacional se titulaba „el manisero"(vendedor de cacahuetes); y sin ir más lejos, la reina de la salsa, la cubana Celia Cruz gritaba en mitad de sus canciones: Azúcar!.
Principales ingredientes de la cocina cubana
La cocina cubana o criolla, se mueve al ritmo de cebollas, ajos, ajíes o pimientos, especias y cantidad de hierbas aromáticas. El principal plato de carne es el cerdo, que se prepara de muchas formas: asado al horno; a la púa, sobre ramas del árbol de guayaba u hojas de plátano; y ahogado, que como su nombre lo indica, se sumerge en aceite hirviendo para quedar crujiente.
Otras carnes muy utilizadas son la ternera, el carnero, el chivo, y las aves como el pollo, pavo y gallina de Guinea, en las que prevalece un elemento común en su elaboración: „el adobo a base de naranja agria", acompañado con mucho ajo y cebolla para que la carne gane en sabor. Generalmente las carnes se acompañan de tubérculos sencillos como la yuca, la malanga, el boniato o el ñame, que se cuecen y se sirven con un hilo de aceite, ajo y naranja agria. Otro acompañamiento ideal es el plátano de freír, que se prepara de diversas formas tanto verde como maduro.
No se puede olvidar el único aporte de la cocina de origen indígena que sobrevive en la isla: los tamales, rollos de maíz envueltos en la misma hoja de la planta, cocinados con trocitos de carne de cerdo frita. Si bien en buena parte de la América precolombiana el maíz constituyó el alimento básico, fundamentalmente en Centroamérica, parece ser que en las Antillas se empleaba en forma secundaria, ya que la dieta alimenticia la formaba, en primer término, la yuca.
La yuca, en efecto, constituía el principal alimento de los indígenas; con ella realizaban el cazabe , una especie de torta circular y delgada que comían a manera de pan. Con esta materia prima a mano, en particular con el almidón que se extrae de la yuca -denominado cotibía- , se empezaron a confeccionar las rosquillas, los buñuelos de viento, y posteriormente y hasta la actualidad, los castizos „churros", sí, churros de harina de yuca.
El maíz también se convirtió en el sustituto de la harina de trigo en las recetas españolas de la otra orilla del Atlántico. Por ejemplo, el maíz seco, tostado y molido llamado „gofio" ocupó el lugar del trigo y la cebada en las Canarias.
El arroz es un componenete esencial en la mesa cubana, bien sea blanco, para acompañar a los frijoles negros, o como plato fuerte, como el „arroz con pollo a la chorrera", adaptación cubana de la paella valenciana.
De los pescados, se distingue el pargo y la cherna, similar al mero, que se comen a la plancha y en ruedas asadas. Y en especial los mariscos, cuya reina es la langosta, aunque no se pueden olvidar los camarones (gambas) y los cangrejos, similares al centollo, al igual que los ostiones, una especie de ostra.
Influencias en la cocina cubana:
En Cuba, debido a la continua renovación de la población blanca con las sucesivas oleadas de españoles, la cocina criolla no llegó a mezclarse como en otras zonas de
influencia negra del continente americano (como Nueva Orleans, Santo Domingo o Brasil). Y tampoco tiene una influencia indígena que tanto marca la gastronomía de países como México.
Sobre la base del recetario español se estructura otra cocina, y la que se añaden sabores indígenas, en menor medida, y africanos fundamentalmente. De esta manera, es un hecho cotidiano que un plato gallego se acompañe de aderezos de origen africano. De África llegó el fufú (puré) de plátanos, los tostones y los moros y cristianos (arroz con frijoles negros); y de España los potajes, los dulces y la manera de cocinar.
Desde el primer momento, el blanco impuso en la dieta de sus esclavos los platos a los que estaba acostumbrado: bacalao, tasajo (especie de carne en salazón) y arroz, más algunos tubérculos, fundamentalmente el boniato. En las haciendas cocinaban negros o chinos, que adaptaron su propia cocina a los gustos de sus amos blancos. Así por ejemplo la Olla levantina pasó por diferentes caminos, teniendo su origen en el agua saturada de ají (pimiento) picante, en la que los aborígenes mojaban el cazabe para comerlo. El conquistador convirtió la sopa en caldo agregándole la carne a la que era aficionado y algunos tubérculos que encontró en las nuevas tierras, como la yuca o la malanga (que reemplazaba los garbanzos de los españoles). Posteriormente, el negro agregó a aquel plato sus ingredientes preferidos, como el plátano y la calabaza, que terminaron por desplazar al ají, ingrediente de origen.
Por último, la repostería procedía de los conventos españoles a los que llegó la influencia árabe. Dulces como cabellos de ángel, los capuchinos, las yemas, junto con el pudín, arroz con leche o las natillas fueron totalmente adaptados en la isla. Pero en esta tierra de mestizaje, no podían faltar las frutas almibaradas, recreándose los postres tradicionales con elementos criollos como el coco, el boniato, la miel de caña, que se mezclaban a los ingredientes europeos como el vino, la harina, los huevos y el limón.
Después de esta mezcla de sabores, culturas y tradiciones culinarias que abren el apetito, sólo queda dejar paso a una sugerencia: un menú criollo ideal, que consistiría en: frijoles negros con arroz, lechón asado y plátanos maduros fritos o yuca con mojo. De postre, coco rallado con queso y un buchito de café. Buen provecho.
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